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潮汕工夫茶专辑: 茶器
2015-05-06 12:14

中国茶道活化石


每一个喝茶的人,对“工夫茶”三个字都不会陌生,但是若要问起什么是工夫茶,估计却没有几个人能答得清楚。


常有人把“工夫茶”误作“功夫茶”,那是因为普通话里的“工夫”与“功夫”,音相同、意相近,然而在潮汕话中,不仅音不同,意义也不同。 “工夫”二字在潮语意中指做事考究、细致用心之意。以前,在潮汕地区,称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”,称做事考究、细心得有点过分的,叫做“过工夫”。可见,加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件极为讲究的事情,它将上好的茶叶、精致的茶具、优雅的冲沏过程,完美融合在一起。


中国工夫茶自唐代开始,经过宋、元发展,在明代达到鼎盛,清代中心地区逐步转移到潮汕,因而潮汕工夫茶最完整继承了我国古代茶事的美学理念和冲泡方法,被称为中国茶道的活化石。如果不了解潮汕工夫茶,对中国茶文化的理解,也就无从谈起。


泡茶之水也分等级,山水为上,江水为中,井水其下。山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,其水无味。


以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑;以之烧水,焰活呈蓝色跳跃,火匀而不紧不慢;如此核炭,最为珍贵难得。这就是沿用至今的橄榄炭。


工夫茶有”茶必武夷“之说。潮汕人钟爱乌龙茶,尤其是福建安溪铁观音和武夷岩茶,最受青睐。优质铁观音茶条索卷曲壮结,汤色金黄,浓艳清澈;香气馥郁持久,有“七泡有余香”之美誉。


“壶必孟臣,杯必若琛”

这似乎是潮汕工夫茶传统的一句口诀,足见茶人对茶器的选择之考究,不费“工夫”之物,便入不得工夫茶。



茶壶,俗名”冲罐“,以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。明代主张茶壶“宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎(拱)不宜砥(平)”。壶之大小,视饮茶人数而定;浅能酿味留香,不致蓄水旧浸而味苦。


惠孟臣,清代荆溪人,以擅长制小壶而驰名于世,尤以所制梨形壶最具影响力,其形大巧若拙,被后世称为“孟臣壶”。此种小壶特别适合饮功夫茶,因而倍受潮人看重。



传说古代景德镇有一瓷人,名叫若琛,以制茶具而闻名,茶杯白地蓝花,底部书“若琛珍藏”四字。现在所说的若琛杯,是指直径不足一寸,质薄如纸,色洁如玉,杯口微展的白瓷小杯。


杯之采用,有“不薄不能起香,不洁不能衬色”之说。杯宜小宜浅,小则一啜而尽,浅则水不留底。



潮汕人称之为“茶垫”,现在也做壶承。形状如盘而小,用以放置茶壶,承载多余的沸汤。夏日宜浅,冬日宜深,多容沸汤以利保温。


茶壶之底,以瓜络为托,无异味且不滞水。



潮人煮水惯用砂铫,俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”,雅名“玉书煨”,系用含砂陶泥做成的小水壶,轻巧美观,不生异味。


传统工夫茶以当地红泥制成火炉,高六、七寸,也有高两尺余者。置炭的炉心深而小,使火势均匀,以省炭束火。



名贵之茶,须用名罐贮藏。朝阳颜家所制锡罐,罐口密封,最享盛名。如茶叶品种繁多,锡罐数量也要与之对应,做到专茶专罐存放,避免混杂。


中国锡器,因金属成分独特,经过长年自然氧化,形成斑驳变幻的深灰皮壳,韵味十足,最具收藏价值。



茶洗形若大碗,深浅色样各别。烹茶之家,必备三个,一正二副;正洗用以贮浸茶杯,副洗一以贮浸茶壶,一以储存茶渣及杯盘弃水。


现浸壶的副洗较为少见,浸杯和承渣的水洗仍然保留至今。


文自teaship 参考文献

1.《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》 俞蛟(清) 著

2.《潮州茶经·工夫茶》 翁辉东(民国) 著

3.《潮州工夫茶》 陈香白 著